私が日本で使い慣れてきた油は、大豆油,コーン油,菜種油,ひまわり油,ゴマ油等、殆どが種子から作られたオイル。色が濃く香りの強いゴマ油は別として、その他は私の中では「サラダオイル」という同じ油で、材料別に香りや味の区別が全くつかなかった。料理によって使い分けるなんて思いもよらない事だった

トスカーナの優雅なオイルも忘れられない。トリノの学校に居た時に、キャンティの醸造家として名高い「ルフィーノ社」の招待を受けた時の事だ。食事の時にパネショッコと呼ばれる塩無しのトスカーナパンとキャンティ畑産のオリーブオイルに岩塩を加えた物が出て来た。浸して食べると、繊細な香りが口一杯に広がった。フルーティーなオイルに初めて出逢った瞬間だった。土壌にも気候にも恵まれたオリーブは、きっとエトルリア時代からこの土地に根付き、その歴史を物語るように深く、ルネッサンス発祥地にふさわしく優雅で華やかな香りだった。あの時の私は風光明美な景色と共にトスカーナの上品なオイルにまで恋をしてしまったようだった。

そしてシチリア州のオイルには香り・渋み・辛みが共に主張しあう、不思議なバランスを感じる。地中海の交差点と呼ばれ、侵略の歴史が繰り返された大地からは、相反するものを尊重し融合する味が生まれるのだろうか？フェンネルなど強い香りのハーブを多様した魚料理や味とアクの強いナスやピーマンなどの野菜を使ったシチリア料理を引き立ててくれる。どれも、その地方の物も気候・風土を現し、その土地の料理にピッタリ来るから不思議だ。