イタリア料理教室　ラ フォンテはイタリア料理とイタリアの情報をご提供する料理教室です（東京）

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昨年9月北イタリアを廻ってきました。旅の目的はもちろん食べ歩きと飲み歩き、そして食文化の新たな発見。 印象に残っているのが、サンダニエーレとパルマの生ハムの食べ比べ。両方共美味しかったけれど私の中では、そのまま頂くならサンダニエーレの勝ち！ パニーニにしたりワインと頂くならパルマ産かな？　サンダニエーレは生肉のよ うなバラ色が真っ白なラードに包まれて(右の写真)、塩分控えめ、軽さの中にもうま味たっぷりなんです。一方パルマは薄いピンク色をして、程よい塩分とチーズのような発酵臭が特徴。

今回はサンダニエーレの生ハム工場を訪ねたのですが、小高い丘にそびえる街は北からはアルプスの冷たい風、南からは湿ったアドリア海の温かい風、それがこの街でぶつかって、生ハム作りにぴったりの条件を作ってくれています。まさに神がくれた自然条件をうまく利用した食文化の芸術！ もちろん生ハム工場内の見学もし、１年かけて出来上がる行程を３０分で見せてもらいました。チリひとつない近代化された工場からは、厳しい品質管理体制を感じます。

最後に感心したのが出荷前の最終検査。馬の骨を使って職人が全て手作業で行い ます。腐敗しやすい5ヵ所の血管の近くに骨を刺し、彼の熟練した鼻が合否を出して初めて合格の焼き印が押されます。どんなにオートメーション化されても最後は職人 が仕上げをする、なんとも食にこだわるイタリアらしいですね。 (イベントのページにもサンダニエレの町の様子がでています。見てみてね。)

By Kayano Sakagami