花の都フィレンツェからユーロスターに乗って１時間、アペニン山脈を貫く長いトンネルを抜けると食の都と呼ばれるボローニャに到着します。ここには、ボルティコと呼ばれる回廊が続くシックな街並みが続きます。この街が食の都と呼ばれるのは、イタリアの食材の宝庫エミリアロマーニャ州の州都になっているからです。アペニン越えと共にこの地方は夏暑くて冬寒い大陸性気候に変わります。ポー川が作り出す肥沃なパダノ平野に位置して酪農・養豚を中心に農業が盛んです。そんな恵まれたエミリアロマーニャ地方、美味しいもののオンパレードです。もし代表的な食材を３つ挙げるとしたら パルミジャーノレジャーノチーズ・パルマの生ハム・アチェートバルサミコでしょうか？

パルミジャーノレジャーノはパルマとレッジョエミリア周辺で作られる２４ヶ月以上熟成させたチーズです。この地域の良質な牛乳がチーズとして市場に出るまで、とにかく手間と時間がかかります。だから値段は高めですが味はたとえような無いほど極上！　中でも３６ヶ月越えるものはストラベッキアと呼ばれ珍重されています。イタリアの家庭では塊のまま買ってきて摩り下ろしながら使います。残ったワックスの部分も捨てずにミネストローネの味出しとして一緒に煮込みます。なんて無駄がないのでしょう！

無駄が無いといえば、パルミジャーノチーズの絞りかすも有効に使われています。これを飼料として与えた肉質の柔らかい豚から作るのが、パルマの生ハムです。モモ肉を乾燥させ微生物で熟成させますが、アドリア海から吹いてくる湿気を帯びた風が味に磨きをかけます。今は温度も湿度の管理も工場ではコンピューター制御ですが、昔ながらの建物は大きな窓すべてがアドリア海に向いていました。パルマの気候を利用して作られるようになった食の芸術、誇り高い焼印が目印です。

アチェートバルサミコはモデナ地区で作られる、「かぐわしく聖なる液体」という意味を持つ黒いワインビネガーです。トレビアーノ種のブドウのモストをゆっくりと煮詰めて樽に詰めて熟成させます。樽も木の種類とサイズを変えながら独特な風味と香りを付けてゆきます。トラディショナルと呼ばれ原産地呼称のＤＯＰの称号をもらえるのは、１２年以上熟成されたものになります。現地には２００年物もあるそうなので驚きです。バルサミコは肉魚野菜といかなる食材にも合うこの地方の傑作食材です。イタリア統一前は貴族の秘蔵のお酢としてその存在さえ知られていませんでした。今では、世界中に広がり、たくさんの食通をうならせています。

食の都ボローニャを訪れたらこの３つの食材は味わってください。